泡菜是中国饮食文化的重要组成部分

是家家户户餐桌上的调味、佐餐佳品

但传统泡菜的发酵依赖环境、食物表面

和“老母水”的接种

存在着品质不稳定

易被杂菌污染等痛点

特别是“土坑酸菜”曝光后

如何做出美味又健康的酸菜或者泡菜

是整个行业不断思考的问题

我区企业四川高福记生物科技有限公司（以下简称“高福记生物”）创造性地开发了益生菌袋内发酵技术，一举革新了传统泡菜制造中存在的问题。在疫情等多重因素冲击下，该企业今年产值逆势上扬，1至5月产值同比增长60%以上。近日，郫妹er走进中国川菜产业城，探访这家企业的“放心酸菜”是怎样“练就”的。

益生菌发酵技术

破解泡菜发酵难题

“来尝尝，这是我们的益生菌袋内发酵的‘洗澡泡菜’。”“味道的确不错，鲜脆爽口，吃了就有点停不下来了。”近日，郫妹er来到高福记生物采访，在展厅门口，恰巧碰见前来洽谈的客商，他们一边品尝，一边给予好评。

走进展厅，郫妹er看到了一袋袋浸泡在透明发酵袋中的青菜、生姜、豇豆、辣椒等蔬菜成品，它们色泽诱人、品类丰富、开袋即食，均可直接摆上商超的货架出售。

郫妹er好奇地问道

传统泡菜都在坛子里泡，高福记为什么要开创益生菌袋内发酵技术？

公司技术总监谢建将

“传统泡菜的加工工艺，主要为坛泡和池泡两大类。坛泡的风味好，但不能大规模生产，难以满足市场需求；池泡的规模大，但需建大量的池子、投入大，而且因高盐腌制，发酵不充分，泡菜的质量较难控制，并产生大量的高盐废水。”公司技术总监谢建将说，“我们经多年研究，于2016年开发了袋内发酵技术，用现代的生物技术来替代传统的发酵技术，现在益生菌袋内发酵技术已经完全实现大规模产业化生产了。”

谢建将介绍，袋内发酵技术首先是将新鲜蔬菜清洗干净，装入不同规格的食品袋中，加入益生菌及组合调味料在密闭状态下静置发酵，既保留了原汁原味的发酵风味，又解决了品质不稳定、易被杂菌污染、含亚硝酸盐等痛点。

减盐量达30%至60%

让泡菜健康又美味

在这项技术中，益生菌起了关键性的作用。公司技术经理闾中平说，“传统的泡菜工艺，需要通过高盐来控制其他杂菌的生长。而益生菌则可抑制杂菌的生长，从而实现低盐，减盐量达30%至60%。同时，高福记生物的专利菌株不仅能为泡菜增香，还不会产生二氧化碳，解决了袋内发酵的泡菜出现胀袋的难题。”

据了解，这种袋内发酵蔬菜技术，只需每吨蔬菜加入0.1公斤的益生菌，成本约100元左右，但可节省大量的建池成本，每吨节约200到300余元。生产出的新型泡菜用盐量低、对环境友好、健康、安全、品质稳定。目前，此项技术已运用到省内外的企业，辣椒、小叶酸菜、豇豆、生姜、竹笋等多个泡菜系列产品。

合作接踵而至

袋内发酵技术前景可观

“‘土坑酸菜’曝光后，我们接到多家湖南企业的邀请，去做技术服务。上个月我才到华容县对接了1家企业，这个月他们会来郫都考察。”闾中平告诉记者，人们对酱腌菜的安全意识、健康意识、合规化意识越来越强，对益生菌发酵技术也非常感兴趣，寻求合作的企业越来越多。

在疫情等多重因素冲击下，今年1至5月，高福记生物产值同比增长60%以上。该企业产值逆势上扬，除了自身坚持创新发展外，也离不开政府的帮扶。

郫妹er在高福记生物采访时，区经信局食品饮料科负责人正陪同《四川农村日报》全媒体记者在企业采访。“虽然公司在全国各地推广益生菌发酵技术，但这种新技术的普及还需要大力提高。”闾中平告诉记者，政府部门一直很关注企业，也在想办法帮我们扩大影响力，不断占领市场。

前不久，高福记生物还收到一个好消息，企业申报的成都市科技资源共享服务平台乳酸菌应用技术领域已进入拟立项项目公示，也就意味着高福记生物将获得50万元资助补贴。“太好了，真是及时雨，这笔补贴又可以投入到我们的研发里。”得知这一消息，高福记生物负责人景晓青女士表示，政府及时跟踪帮扶企业发展，让企业对益生菌袋内发酵技术的推广和应用充满信心。

专家观察

四川旅游学院烹饪学院教授辛松林：

以益生菌为发酵菌种、以益生菌代谢产物为发酵控制手段的全新的袋内发酵酸菜技术，改变了传统蔬菜腌渍的生产方式，减少了高盐废水排放、降低环境污染，极大降低了亚硝酸盐、生物胺等有害物质可能造成的食品安全风险，是既健康又环保的一种新型蔬菜发酵方式。

原标题：《“放心酸菜”这样“练就”！郫都企业开创益生菌袋内发酵技术》