夏小乐教授、陈坚院士：未来发酵食品——内涵、路径及策略发表时间：2022-11-23 11:22 开门七件事，“柴米油盐酱醋茶”。发酵食品作为食品的重要组成部分，具有悠久的发展历史，是人们利用有益微生物经过一段时间的发酵加工而制得的一种风味独特食品，比如酸奶、奶酪、食醋、酱油、豆豉、腐乳、纳豆、泡菜、米酒、白酒、啤酒、葡萄酒等。食品发酵不仅可以通过微生物作用实现低价值食品原料的再利用、提高原产品的经济价值、延长食品的保质期，还能丰富食品的口感层次、提升食品的营养和保健价值。发酵食品作为动植物源食品的优良代替品和营养补充剂，不仅可以缓解未来贫困地区人们对食物供给的需求，还能满足人们对未来食品营养健康、风味的需求以及预防胃肠疾病、糖尿病和肥胖等慢性疾病的保健功效，是未来解决食品供给、营养健康、绿色可持续发展的重要方向。 01/我国传统发酵食品产业现状 我国传统发酵食品产业因其工艺传统、风味独特、富有民族特色得到人民群众的广泛喜爱并获得持续稳定发展，是非常重要的民生产业，且日益成为我国食品领域的一张文化名片。当前，我国传统发酵食品产业主要采用传统多菌种混合固态开放式发酵、半机械化操作，存在生产效率低且能耗高，产品形象陈旧、品质不稳定，食品安全风险较高等问题，不同产品在中国不同地区的发展水平差异较大。传统发酵食品企业面临诸多挑战：（1）传统发酵工艺劳动强度大、劳动环境恶劣使得招工困难；（2）传统发酵企业大部分处在偏远地区，人才吸引力较弱，影响企业创新发展；（3）行业集中度小，尤其小型传统发酵食品企业占比较大，小企业自身投入技术升级改造能力较弱；（4）国家强制污染排放标准执行增加企业运营成本提高。随着国内外大环境的变化，新的生产方式、消费模式等产生了巨大的变化，尤其是合成生物学、大数据、人工智能与绿色制造等新技术不断涌现。“未来已来”，传统发酵食品行业如何拥抱变化、拥抱未来是全行业乃至全国人民都十分关心的问题。 02/未来发酵食品产业的内涵 未来传统发酵食品的发展方向可以概况为“五更”，即“更方便、更美味、更安全、更营养、更持续”，核心内涵是以营养健康（保健）功能性和绿色可持续发展为主导，一方面要更加注重保障加工食品的营养品质，满足居民对食品营养均衡的需求；另一方面，要改进加工方式提高资源利用效率，实现食品供给的绿色环保与可持续性。在未来，我国传统发酵食品将可通过技术革新和产业升级，实现发酵食品向深加工和资源综合利用方向发展，进一步降低生产成本和原材料消耗，实现资源利用**化，提升企业经营效益和核心竞争力。未来传统发酵食品在产业形态方面将趋向集约化、品牌化、差异化和基地化发展。为了应对来自国外大型食品企业集团的挑战，国内食品企业应加快重组合作，走集约化、规模化、集聚化发展之路，实现我国传统发酵食品产业的可持续和高质量发展。 03/未来发酵食品智能制造新技术 04/未来发酵食品绿色制造新技术 |
05/
